커피추출기구 시리즈 -에어로프레스-

커피추출기구 시리즈 3

-에어로프레스-

(초창기 버전 에어로프레스-> 2020년까지 생산된 구형모델 (로고가 금색)

오랜만에 다시 시작한 커피추출도구 시리즈입니다.

항상 초급자분들을 위한 제 블로그의 특성상 쉽고 간단하게 설명해 드리겠습니다

(사실 제가 아는 게 없습니다 ㅠㅠ)

에어로프레스(AeroPress)는 브루잉커피를 추출하는 도구의 이름으로

도구의 이름 자체가 하나의 명사격으로 쓰이고 있습니다

(p.s 후반부에 더 설명해드리겠지만 브루잉 커피 추출방식 중 하나인 에어로프레스는

세계대회(W.A.C)(World AEROPRESS Championship)가 따로 있을 정도로 높은 인지도와 권위를 가지고 있습니다)

에어로프레스는 미국 회사인 에어로비의 앨런 애들러(Alan Adler) 회장이 2005년 발명한 토털 이머전 방식의 휴대용 공기압 추출 커피 메이커입니다.

에어로비(Aerobie)사는 스포츠 용품인 플라잉 링을 발명하여 전 세계적으로 유명해진 회사입니다.

(에어로비사는 원래 스포츠용품 플라잉 링으로 유명한 회사라고 합니다 ㅇㅁㅇ;;)

(2021년에 출시된 에어로프레스 신형모델 (로고가 빨간색)

스탠퍼드 공대 강사 출신의 전기 엔지니어이자 발명가로 공기역학 관련 20여 가지 이상의 특허를 보유하고 있는 앨런 애들러는 평소 커피를 즐겨마시다가 추출방법에 따라 커피맛에 영향을 준다는 것을 깨닫고 손쉬운 사용방법으로 빠르고 편리하게 좋은 아로마와 풍부한 맛을 내어주는 추출방법을 연구하기 시작했으며 주사기와 같은 피스톤 원리로 체임버 내의 공기압 프레스와 필터를 이용하여 간단히 커피를 추출하는 방식의 에어로프레스를 발명하게 되었다고 합니다.

(공식오피셜 말고 조금 더 현실적인 개발사유로는 커피메이커로 1인분의 커피는 내리기 힘들다는 아내의 고충을 듣고 1인분의 커피를 1분 안에 쓴맛이 없이 달콤하게 내리는 법을 연구하여 만들게 되었다고 합니다)

(에어로프레스로 브루잉커피를 추출하는 대표적인 매장 중 하나인 '위딘커피')

이 추출기구의 핵심은 공기를 이용한 '압력추출'입니다.

(정확한 근거는 없지만 예전에 챔버 내에 얼추 2bar정도의 압력이 생긴다고 배웠던 기억이;;;

분쇄도를 가늘게 하거나 다크로스팅된 커피를 사용하면 내부에서 생성된 압력 때문에 커피에서 크레마도 나옵니다+_+b)

에어로프레스의 기본 구성 요소 및 명칭입니다.

에어로프레스는 개발자의 의도 (빠르고 편리하게 좋은 아로마와 풍부한 맛)

와 달리 다양한 추출방법이 생겨나며 하나의 장르가 되어버린 독특한 기구입니다.

(출처: https://aeropress.com/ 에어로프레스 공식사이트)

개발자의 의도는 누구나 편하고 일관성 있게 커피를 마시는 게 목표였으나 추출 방식에 따라 다양한 커피를 추출할 수 있는 이 마법의 도구를 바리스타들이 곧이곧대로 사용할리가 없었고 결국 여러가지 추출방법(변수)을 발견하게 됩니다.

제 뇌피셜기준으로 바리스타들이 창조해낸 변수들을 대충 나누어보면

1. 정방향 vs 역방향

2. 종이필터vs메탈필터

3. 가늘고 고운분쇄+빠른추출vs중간분쇄+느린추출

크게 이 정도인 거 같습니다 -_-;;

1. 정방향 vs 역방향

핸드드립때 뜸 들이기를 하듯이 에어로프레소도 커피 뜸 들이기(인퓨전)를 합니다.

이때 에어로프레스 측의 오피셜가이드대로 정방향으로 두고 뜸들이기를 하는 것과

에어로프레스를 거꾸로 뒤집어서 뜸들이기를 진행하는 방법이 있습니다.

에어로프레스 개발자인 '앨런 애들러' 회장님은 '정방향파'입니다.

장점: 추출이 원래 의도대로 간편하고 쉬워진다.

단점: 뜸들이는 동안 어쩔 수 없이 중력에 의해 커피가 사전추출된다(영상 속 서버 참조)

(에어로프레스는 기구의 특성상 뜸 들이기 때(스틱으로 저어주기) 어쩔 수 없이 사전추출이 됩니다.

하리오v60처럼 사전추출되는 양이 거의 없도록 뜸 들이기를 하기는 조금 어려운 편입니다)

열정있는 홈바리스타 또는 카페에서는 '역방향'을 많이 사용합니다.

(유튜브에서 에어로프레스 레시피를 검색하면 대부분 역방향 추출이 많이 나옵니다)

장점: 사전추출을 차단하여 조금 더 일관성 있는 추출이 가능하다.

단점: 플런저를 잘못장착하면 에어로프레스 자체가 수직을 유지하지 못하고 기울 수 있으며

커피를 저어줄때 체임버와 필터캡의 결합부문에 커피가루가 튀어 묻을 경우(재앙 수준임) 매우 난감해진다

(결합 부분 안쪽에 끈적한 커피가루가 묻으면 필터캡이 장착이 되지 않습니다. 생각보다 묻은 커피가루를 닦는 게 쉽지 않습니다. 정말입니다-_-; 으아. 챔버에 뜨거운 물이 들어가 커피성분은 추출되고 있고. 챔버는 무거워서 쉽게 들어서 닦지도 못하지. 정말 멘붕입니다)

(과거에 커피 in 굿스피릿츠 세계대회에서 이 상황이 발생해서 타임오버하고 탈락한 바리스타도 본 적 있습니다 -_-;)

2. 종이필터 vs 메탈필터

(좌)에어로프레스가 만든 종이필터 vs (우)한국에서 개발된 레티나 헥사 필터(에어로프레스용 메탈필터)

(다양한 회사에서 다양한 스타일의 에어로프레스용 메탈필터를 개발 및 판매하고 있습니다)

사진자료출처: 블랙워터이슈 (https://bwissue.com/coffeestory/90123)

더 자세한 내용은 아래 원문글을 참고하시면 좋을 거 같습니다.

(내용이 너무 자세하고 좋은 거 같습니다)

https://bwissue.com/coffeestory/90123

블랙워터이슈 - 에어로프레스 매니아를 위한 메탈필터 가이드

에어로프레스 매니아를 위한 메탈필터 가이드 몇년 전부터 스페셜티 커피 추출툴의 총아로 많은 사랑을 받고 있는 에어로프레스. 최근 대한민국 에어로프레스 국가대표 선발전을 디자인 커피

bwissue.com

에어로프레스사는 2022년까지 종이필터만을 판매해오며 여러 커피 관련회사에서 에어로프레스용 메탈필터를 출시해도 묵묵히 종이필터를 고수해 왔습니다.

가정에서 커피메이커보다 일관성 있고 깔끔한 맛의 커피(아메리카노)를 추출하기 위해 개발한 기구이니 어쩌면 종이필터를 고집하는 건 당연한 거라는 생각도 듭니다.

그러나 압력의 힘을 이용해 더 많은 가용성분과 오일도 강제로 밀어내어 추출해주는 장점이 종이필터에 의해 반감되는 게 싫었던 바리스타 및 커피인들은 결국 오일성분을 투과할 수 있게 메탈밀터를 만들어냈고(종이필터를 사용해도 압력 때문에 어느 정도 오일이 커피로 투과해서 종이필터브루잉 커피와는 느낌이 조금 다르긴 합니다)

(환경보호 차원에서 다회용 사용가능 필터의 역할도 수행하고 있습니다)

다양한 회사에서 자신들만의 특징을 가진 에어로프레스용 메탈필터들을 출시하였습니다.(위쪽 표 참조)

결국 에어로프레스사도 정확한 날짜는 모르겠으나(2022년 하반기추정) 정식으로 에어로프레스용 메탈필터를 출시하게 됩니다 -_-;;

종이필터와 메탈필터의 사용 결과물은 정말 간단히 제 경험 및 뇌피셜과 카더라 이론을 조합하여 설명해드리면

종이필터: 커피가 부드럽고 깔끔하며 필터브루잉(드리퍼) 커피와 비슷하다 (미분없음)

메탈필터: 커피의 질감이 오일리하고 향이 풍부하여 프렌치프레스 커피와 비슷한 느낌이 든다 (미분있음)

대충 이런 거 같습니다.

여기서도 수많은 변수를 적용할 수 있는데 대표적으로 1. 종이필터2장 사용하기 2. 종이필터+메탈필터 같이 사용하기 3.융필터사용하기 (기성품이 없어 보통 직접 제단 해서 만듭니다) 등이 있습니다.

3. 가늘고 고운분쇄&빠른추출 vs 중간분쇄&느린추출

★가늘고 고운 분쇄+빠른 추출

에어로프레스사의 공식설명서를 보면

①커피 한 스푼(대략 10~14g)

②80도의 물 약 100~120g를 부은 후(챔버 2 부분까지)

③10초 동안 저어주고 20초동안 천천히 플런저를 눌러 커피를 추출

④기호에 따라 그냥 마시거나(에스프레소 스타일)/ '물' 또는 '우유'(200~250ml)를 첨가하여 마신다.

설명되어 있습니다.

즉 필터커피보다 조금 가는 분쇄도의 원두+ 낮은 추출온도의 물+ 빠른 추출시간의 조합으로

추출 중 바이패스도 거의 일어나지 않아 균일하게 추출할 수 있는 장점을 극대화한 추출방식입니다.

뇌피셜분석->분쇄도를 가늘게 하여 초반에 추출되는 향미를 극대화할 수 있게 셋업하고

과다추출을 방지하면서 딱 마시기 좋은 온도의 물로 80도를 세팅

압력을 이용한 추출로 짧은 시간 내에 풍부한 향과 충분한 커피성분을 추출하는 방식

장점: 커피의 품질이 정말 나쁘지 않은 이상 추출 결과물이 맛이 없을 수 없는 구조의 추출방식임

(거기다 생각하기에 따라선 나름 간편하고 일관성 있으며 세척 관리가 쉬움)

(당연히 소송의 나라 천조국의 제품답게 친환경소재를 사용해 환경호르몬 걱정x)

단점: 기구는 안전하고 좋은데 추출 시 발생하는 압력 때문에 의외로 해프닝이 많이 발생

(잔이 깨지거나 플런저를 누르다가 없어지는 등 의외로 아뿔싸 사고가 많음)

(매장입장에서는 하리오v60로 내리는 거에 비해 생각보다 손이 많이 가고 귀찮음. 특히 주문이 여러 잔 들어왔을 때)

★중간분쇄+느린추출

간편하고 일관성 있는 무난한 한잔의 커피가 아닌좋은 퀄리티의 특별한 맛이 있는 한잔의 커피가 목표인 바리스타들은 당연히 추출레시피의 설계를 변경하였고 보통 브루잉 분쇄도보다 조금 가늘거나 거의 비슷하게 분쇄

즉 중간분쇄&느린추출 (2:00~2:30 내외)을 보편적으로 많이 사용합니다.

①보통 12~18g 원두②90~95도의 물 약 200~250g (에어로프레스 체임버 용량 최대치)③저어주기 또는 뜸 들이기 2분 후 천천히 추출

④그냥 마시거나 기호에 맞게 물을 첨가한다

장점: 에어로프레스는 추출 시 압력을 이용하기에 중력을 이용하는 v60(푸어오버)보다 더 높은 추출수율을 얻기가 편하고

미분의 양이나 원두의 밀도에 따라 침수현상(추출이 막히고 물 빠짐이 느림)이 발생하는 v60(푸어오버)보다 통제하기가 편하고(압력으로 강제로 눌러서 추출할 수 있기 때문에)

추출시간도 어느 정도는 인위적으로 통제가 가능하기에 바리스타 입장에서는 매우 매력적인 기구일 수밖에 없습니다.

(바이패스 현상:물이 커피에 적셔지지 않고 드리퍼 외벽을 타고 흘러버리는 현상)

거기에다 역방향으로 사용 시 바이패스 현상도 전혀 없기에 정말 좋은 커피추출기구인 거 같습니다.

단점: 물이 최대 250g(사실상 200~220g)까지 밖에 물이 들어가지 않는 기구의 특성상 원두사용량이 많을 시 커피의 농도를 잡는 문제가 발생

<TDS 1.15~1.35(농도) 보통 원두와 물의 비율 1:15를 많이 사용함. ex 원두20g 사용시 커피300g 추출>

(보통 커피추출량과 농도가 살짝 애매해서 물을 첨가하는 경우가 많습니다. 짧은 시간에 진한 농도를 추출한 원액에 물을 첨가하는 것과 거의 완성된 추출 결과물에 물을 첨가하는 건 조금 다른 접근이라 퀄리티의 완성도 문제가 있습니다. 물을 첨가하는 가수를 단순히 농도조절로만 본다면 커피는 참 쉽고 재미있을 텐데 현실은 그렇지 못한 거 같습니다 ㅠㅠ )

이러한 이유들로 에어로프레스는 여러 커피추출기구 중 인기가 있는 메이저 느낌의 추출기구가 되었습니다.

부족한 제 경험에서 나오는 뇌피셜은 그만 적고 흥미위주의 정보 몇 가지를 남겨드리며 부족한 글을 마치겠습니다.

WAC (월드에어로프레스 챔피언쉽 홈페이지)

https://worldaeropresschampionship.com/

World AeroPress Championship

The World AeroPress Championship is a global coffee-making competition, designed to find the world's best cup of AeroPress coffee. Each season is comprised of a series of regional and national competitions, run by independent hosts across 60 countries, whi

worldaeropresschampionship.com

World AeroPress Championship 공식 인스타그램

https://www.instagram.com/aero.press/

에어로프레스는 생각보다 힘든 추출기구라 (개인적인 견해이지만 절대 간편한 기구가 아닙니다 -_-;) 추출보조 툴이 있습니다.