디카페인 커피 (스위스워터 프로세스)이야기

커피에 있는 카페인을 제거하는 방법에는 여러가지가 있는데 그중 가장 대표적인 방법으로는 물로 카페인을 제거하는 '스위스워터 프로세스'와 이산화탄소로 카페인을 제거하는 'CO2(초임계)'방법이 있습니다. (과거에는 유기용매 (이염화메탄, 에틸아세테이트)를 이용해 카페인을 제거하는 방법도 있었으나 용매의 잔존 문제 또는 발암물질 논란으로 인해 지금은 사용하지 않는다고 합니다)

 

 

생두회사에서 디카페인커피(생두)를 판매하고 있다

(좌)스위스워터프로세싱으로 카페인을 제거한 생두를 판매하는 모습

(우)천연 이산화탄소(CO2)로 카페인을 제거한 생두를 판매하는 모습

 

 

 

이중 가장 유명하고 안전하다고 알려진 '스위스워터 프로세스'방식에 대해서 알려드릴까 합니다.

유일하게 화학적 첨가물이 들어가지 않는 방식의 기술인 '스위스워터 프로세스'는 캐나다에 위치한 'SWISS WATER' (스위스워터)사가 보유한 기술입니다. (특허기술이라고 합니다) 

 

 

스위스워터 프로세스의 방법은 다음과 같습니다.

 

1.생두(볶지 않은 콩)의 카페인을 녹이기 위해서 생두를 캐나다의 깨끗한 뜨거운 물에 담급니다.

 

2. 약 12시간 정도 동안 생두가 가진 모든 성분을 물에 녹여내고 생두를 꺼냅니다.

 

3. 이 물에는 보통 약 가용성성분25%, 불용해성성분73%, 카페인1.2% 정도가 녹아나는데 활성탄(카본)필터로 '카페인'만 걸러냅니다. 

 

4. 카페인은 제거되었으나 생두의 다른 성분들이 가득 녹아있는 이 물에 일반커피 생두를 담급니다. 물속에는 이미 다른 성분들이 녹아있어 어쩔 수 없이 카페인만 생두에서 녹아서 물로 이동하게 됩니다. 

 

5. 이렇게 카페인이 제거된 디카페인 생두 완성! (그래도 약 0.012% 정도의 소량의 카페인이 남아있긴 합니다)

(공정에 쓰인 물에 다시 카본필터를 이용해 카페인만 제거를 하고 다시 디카페인 공정에 이용한다고 하네요)

 

이 공정 과정에서 커피생두는 무게 2~3%를 상실하게 된다고 합니다. 어찌 되었든 이 방법은 오로지 물과 카본필터로만 카페인을 제거하는 'chemical free' 방법으로 인기가 좋습니다. 다만 활성탄(카본) 필터로 걸러낸 카페인을 회수할 수 없고 카페인의 판매도 불가능해 다른 공정들보다 비용이 2배 정도 든다고 합니다.

 

 

 

더불어 안전한 공정 방법이긴 하지만 다른 방법의 디카페인 프로세싱에 비해서 향미를 많이 잃어버린다는 논란이 있습니다.

(개인적으로도 경험상 'CO2 기법'의 디카페인 커피가 '스위스워터 프로세스'방식의 커피보다는 평균적으로 향미가 좋았다고 기억합니다. (물론 과학적 근거 없는 개인적 뇌피셜입니다) 아! 디카페인커피 로스팅 정말 어렵습니다 ㅠㅠ) 

 

하지만 이 프로세싱이 가장 유명하고 인기가 좋은 데는 이 두 표현으로 딱 설명이 될 것 같습니다.

 

Relax. It’s 100% chemical free!

Calm down. It’s 99.9% caffeine free!

 

 

---

 

마운틴워터프로세스 공정을 거친 디카페인 커피(생두)를 판매하는 모습

 

이 스위스워터 프로세스방식(SWP)과 거의 흡사한 방식으로 마운틴워터 프로세스방식(MWP)가 있으며 인기도 좋습니다. 

 

산로케(Sanroke)라는 멕시코에 있는 회사에서 개발한 방식으로 기존의 '스위스워터 프로세스' 방식과 비슷하나 멕시코의 Pico de Orizaba 산의 빙하수를 사용하는 점과 커피성분을 녹여낸 물에 특수한 필터를 이용해 카페인을 걸러내고 그 물에 다시 생두를 넣어 성분을 흡수시킨 후 건조한다는 점에서 차이가 있는 거 같습니다. 더불어 제거된 카페인은 의약회사, 음료회사, 초콜릿공장등으로 판매되어 보내진다고도 하네요. (구글 검색으로 여기까지가 한계인거 같습니다 ㅠㅠ)

 

이 방법 또한 특별히 화학물질을 사용하지 않는 안전한 방법을 사용하고 있으며 '스위스워터프로세스'에 비해서 훨씬 뛰어난 맛을 자랑한다고 합니다. 

 

 

 

점점 규모가 커지고 있는 '디카페인 커피'의 시장

 

카페인에 예민하여 디카페인커피를 드시는 분들께 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

 

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다^^

 

 

 

(P.S 잘못된 기재된 내용이 있을시 피드백 부탁드립니다. 감사합니다)