콜롬비아 엘파라이소 농장의 '더블 무산소발효'이야기 (Double Anaerobic Fermentation)

처음으로 구매한 콜롬비아 엘파라이소농장의 더블언에어로빅 시리즈중 하나인 '레드플럼'

(추후 원두리뷰 포스팅예정입니다)

 

 

 

 

'콜롬비아 엘파라이소 더블언에어로빅 레드플럼'입니다. 

 

평범한 원두같이 보이나 분쇄해 커피로 내리면 정말 충격적인 향미를 들어냅니다.

(굉장히 강한 자두나 리치의 향미가 느껴집니다)

 

 

 

 

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커피에 대한 지식을 키우자 Tip! 

 

엘파라이소 더블무산소발효 국내 현황 총정리!

 

 

엘파라이소 농장을 운영하는 디에고사무엘 가족

엘파라이소 농장은 콜롬비아 카우카 지역에 위치하고 있으며 (엘파라이소라는 이름의 농장이 굉장히 많습니다) 농장주는 '디에고 사무엘'입니다. 해발고도 1850m~2000m에 위치하고 있으며 2018년 COE 10위 2019년 COE 24위를 수상한 농장입니다.

 

 

한동안 커피쪽에 관심이 뜸했던 제게 다시 스페셜티커피의 매력에 관심을 가지게 해준 커피가 바로 이 농장의 더블무산소발효 첫번째 입고 커피였습니다. 속칭 '스트로베리'라고 불리는 커피입니다.

 

 

2019/05/14 - [커피/카페투어] - 정성과 열정이 가득한, 성내동 '벌스커피'(verse coffee)

정성과 열정이 가득한, 성내동 '벌스커피'(verse coffee)

(벌스커피에서 만났던 콜롬비아 엘파라이소 더블무산소발효 첫번째 수확버전 (프로젝트명은 없으나 일명 '스트로베리' 또는 '딸기요거트'라 부른다.)

 

 

체리를 수확한 상태해서 무산소발효를 진행한후 워시드가공 --->2차 무산소발효 가공을 걸쳐 유니크한 플레이버를 만들어 내는 이 커피는 작년부터 올해까지 스페셜티 커피씬에 어마어마한 영향역을 미치고 있습니다.

 

(워시드 기준) 커피체리는 일단 수확한 후 펄핑과정을 통해 껍질과 과육을 제거한후 파치먼트에 붙어 있는 점액질을 제거하기 위해 발효를 합니다-> 이때 물이 들어있는 발효탱크안에 넣어서 작업을 하는데 이때 탱크안의 산소를 제거하여 무산소상태에서 미생물들의 활동에 의해 발효가 진행되면 일명 무산소발효

 

체리상태에서 무산소발효를 진행하고 워시드 가공을 거친후 다시 2차발효를 진행하면 더블무산소발효

 

(정확하지는 않지만 커피체리는 수확후 이물질 제거 및 덜익은 체리와 잘익은 체리를 구별하기 위해 물이 있는 수조에 담그는데 이때 체리상태에서 부터 탱크에 넣어 1차 발효를 하고 펄핑(껍질과 과육 벗겨내기)작업후 다시 점액질을 제거하기위해 발효탱크에 넣고 2차 발효를 하면 더블무산소발효라고 하는거 같습니다. 

 

(너무나도 선명하고 뚜렷한 향미때문에 '인공가향이네' '발효탱크안에 무엇을 집어넣는다'등 다양한 추론들이 펼쳐졌지만 최근 커피리브레의 서필훈대표님의 이야기에 의하면 발효를 할때 쓰이는 미생물의 종류를 컨트롤하여 선명한 캐릭터(향미)를 만드는거 같다고 페이스북에 지식을 공유해주셨습니다) (정말 감사합니다)

 

 

 

 

 

 

국내에는 현재 엘파라이소는 스트로베리, 패션후르츠(마라쿠야), 레드플럼, 리치, 카모마일(만사나), 라임, 체리(플럼)까지 총 7종이 들어와 있습니다. 

 

스트로베리(버본종), 패션후르츠(카스티요종)---->커피미업 ///// 레드플럼, 리치, 카모마일(버본종)----> 커피리브레 ///// 라임, 체리 (둘다 카스티요종)--->커피루트 (현재 커피루트의 라임, 체리를 제외하면 다른 종류는 생두를 구할 수 없다고 알고 있습니다 인기가 매우 좋은거 같습니다)

 

 

코스타리카 엘디아만테 농장 (프로듀서 에스테반)에서 시작한 무산소 발효 프로세싱이 진화하여 '더블 무산소발효' 또는 '카보닉마세라시옹'으로 진화하였습니다. 특히 엘파라이소 농장 (프로듀서 디에고 사무엘)의 미생물을 컨트롤하여 탄생(유력한 추측입니다)한 엘파라이소 프로젝트 시리즈는 정말 많은 충격을 주었고 파나마 게이샤를 재배하는 농장들에서도 무산소발효 가공을 시도하게 만들었습니다 (그러지마 제발 ㅠㅠ)

 

과연 이 더블무산소발효가 내년에는 어떻게 더 진화할지 그리고 어떤 영향을 끼치게 될지 기대됩니다.