'커피콩 없는 커피'(BEANLESS COFFEE) 아토모(Atomo)이야기 (feat. 분자커피, 대체커피 이야기)

2023/1/7 미국 라스베이거스에서 열린 세계 최대 전자박람회 CES 2023에서 ‘커피콩 없는 커피(Beanless coffee)’ 시음회가 열렸고 관객들이 많은 관심을 받았다는 기사를 우연히 보게 되었습니다. 

 

(출처: 서필훈 대표님 인스타그램 https://www.instagram.com/p/ChG5RPzpsX5/?utm_source=ig_web_copy_link)

(피드를 읽어보시면 분자커피에 대한 커피전문가의 입장과 전망을 느끼실 수 있습니다)

 

작년에 커피업계의 유명한 대표님 글에서 대체커피로 개발되고 있는 분자커피에 대한 글을 본 적이 있는데 이 커피가 바로 그 커피이구나 하고 간단히 검색을 해보게 되었습니다. 

 

커피 원두를 사용하지 않은 대체커피를 개발한 스타트업은 2019년의 시작한 미국의 아토모(Atomo)입니다.

 

이 회사의 공동 창립자인 ‘앤디 클레이치(Andy Kleitsch)대표’와 ‘재럿 스탑포스(Jarret Stopforth)’ 박사는 대체 커피를 개발하기 위해 ‘분자요리’ 기술과 ‘리버스엔지니어링’ 기법을 활용했다고 합니다.

 

이들이 대체커피를 연구하고 개발하게 된 원인은 환경보호 및 커피의 지속가능성을 위함이라고 합니다

 

(환경보호 측면)

커피의 소비량이 증가할수록 커피 재배를 위해 많은 삼림이 파괴되고 있고 지구온난화 및 환경오염이 큰 커피 농사의 특성상(화학비료 사용시 발생하는 탄소배출 및 세척과정에서 사용되는 물 사용량) 재배지는 점점 사라지고 있다고 합니다.

(사진출처: https://cafe.naver.com/juviskn/69534)

 

그로 인해 '커피'는 항상 언급되는 '멸종위기 식품' 중 하나로 선정되고 있습니다.

(육류업계도 이런 상황을 대비하기 위해 대체육을 개발하고 있습니다)

 

'아토모'는 이 대체커피로 물 사용량은 94% 절감하고 이산화탄소 배출을 93% 줄이는 효과를 얻을수 있다고 합니다

(비슷한 제품을 개발하고 있는 '컴파운드 푸즈' 또한 물 사용량 94% 절감하고 이산화탄소배출을 91% 줄일 수 있다고 하는 걸 보면 환경적 보호측면에서 효과가 제법 큰 거 같습니다)

 

(모모스 커피에서 판매했던 '콜롬비아 델 아구아 농장'의 커피. 환경보호에 힘쓰는 프로젝트 커피로 물을 절약하는 게 핵심)

 

 

(커피의 지속가능성 측면)

“지금 마시는 커피를 미리 대체하지 않으면 나중에는 큰 낭패를 볼 것”이라고 예상하고 있다. 그 이유에 대해 “국제열대농업센터(CTA)가 발간한 보고서에 따르면 현재 커피를 재배하는 데 사용되는 토지의 약 절반이 기후변화로 인해 30년 이내에 커피를 재배할 수 없게 될 것으로 전망하고 있기 때문”이라고 답변했다.

그는 “2040년 이후에는 세계 커피생산의 99%를 차지하는 아라비카 품종과 로부스타 품종이 멸종할 수도 있을 것”이라고 전망하며 “인류가 육류 소비를 더 많이 할수록 낙농업 증가로 인한 환경 파괴가 더욱 가속화되는 것처럼, 커피도 미리 대체 상품을 개발해 놓지 않는다면 결국 커피 품종은 멸종되고, 커피를 즐길 수 있는 기회는 사라질 것”이라고 경고했다.

(출처: 사이언스타임즈 '원두 없이 커피 맛 내는 ‘분자커피’)

 

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이러한 이유 등으로 대체커피 개발을 시작한 재럿 스탑포스 박사는 커피를 분자단위까지 분석해 미네랄과 케톤, 탄화수소 등 천 여가지가 넘는 화합물을 분석해 냈고 이를 다시 역으로 조합해 나가면서 커피의 풍미에 영향을 미치는 40여 가지 화합물을 찾아냈다고 합니다.

 

찾아낸 화합물의 분자구조와 가장 유사한 식물들을 찾은 결과, 수박씨와 해바라기씨 등이 후보군으로 선택되었으며(초창기) 최근에는 대추씨, 치커리 뿌리, 포도 추출물 등을 조합해 커피를 만들어낸다고 합니다 (자세한 성분은 특허기술이라 자세히 공개를 하지 않는다고 함)

 

그리고 녹차에서 추출한 카페인을 함유해 진짜 '커피콩 없는 커피'를 만들어 냈습니다.

 

맛의 특징은 '쓴맛이 거의 없고 부드러운게 특징'이라고 합니다.

아직은 상품화 초창기라 맛의 아쉬움은 있지만 스타트업 대체식품이라는 점과 타겟대상이 스페셜티 커피가 아닌 일반 커피(쓴맛의 커피 또는 크림이나 우유가 들어가는 베리에이션 커피)를 대체하는 목적으로 나온 커피이기에 충분한 경쟁력과 비전이 있다는 게 업계의 전망입니다.

(심지어 서필훈 대표님 의견처럼 기술의 발전으로 '파나마 게이샤'의 맛을 완벽히 재연해 낸다면 과연 어떻게 될까 하는 의문도 가집니다)

 

현재 세가지 제품(콜드브루)을 상용화 한 '아토모'

 

클래식 블랙->미디엄 다크정도로 탄맛이 없으면 살짝 쌉쌀한 느낌의 정도의 커피

울트라 스무스->견과류와 체리, 캐러멀 뉘앙스의 미디엄 로스팅 느낌의 커피

오트 밀크 라떼-> Minor Figures Oat Milk와 커피를 섞은 살짝 달콤한 라떼

(매일우유가 공식 수입원이 되면서 한국카페에서도 대체우유로 많이 사용되고 있는 오트밀크 '마이너 피겨스')

 

라고 하는데 제가 직접 마셔보지는 못해서 참고만 해주시길 부탁드립니다.

 

 

이런 가능성 있는 전망과 비전으로 인해 티치노, 페로, 컴파운드 푸즈 등의 업체들이 대체커피 시장에 뛰어들었다고 합니다.

atomo의 강력한 라이벌로 예상되는 컴파운드 푸즈의 마이너스 커피 (Minus coffee)(좌)

100% 카페인 미포함 음료로 보리, 맥아 보리, 치커리, 호밀 등을 주재료로 만든 페로의 커피맛 음료(pero)(중)
치커리, 캐럽, 민들레, 라몬씨 등 허브를 주재료로 한 커피맛 음료. 티치노(Teeccino)의 헤이즐넛향 커피맛 음료(우)

 

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제가 커피를 처음 시작하던 시절 부정적인 의견이 다수며 왜소했던 규모의 '디카페인 커피' 시장이

시간이 흐르며 퀄리티도 발전함에 따라 규모가 굉장히 커졌듯이 (이제는 왼만한 동네카페에서도 '디카페인' 선택이 가능한 거 같습니다)

 

이 대체 커피도 시간이 흐르며 퀄리티가 발전하는 정도에 따라서 한국의 커피믹스처럼 한 장르의 대중적인 커피로 정착할 수도 있지 않을까 하는 생각을 조심스럽게 해봅니다. 

 

더불어 80세까지 바리스타를 하며 커피를 내리는 게 제 꿈이었는데 불가능할 수도 있겠구나 하는 생각이 들며 걱정이 들기도 합니다 ㅠㅠ

(갑자기 즐겨보던 미드에서 지구가 멸망해 공업용 위스키를 마시며 진짜 위스키를 그리워하던 주인공이 생각납니다 -_-;)

 

 

앞으로 어떻게 될지는 알 수 없지만 커피의 지속가능성을 위해 작은 노력이라도 실천해야겠다는 생각을 하며 부족한 글을 이만 마치겠습니다.

 

 

언제나 두서없고 부족한 글 읽어주셔서 감사합니다^^