원두리뷰) 나무사이로 '콜롬비아 메사 알타 '

이미지출처: 나무사이로 공식홈페이지

원두리뷰) 나무사이로 '콜롬비아 메사 알타 '

Namusairo 'Colombia Mesa Alta'

 

Region: Colombia

Estate: Quimbata, Quindio

Variety: Caturra

Process: Anaerobic natural

Altitude: 1,450m

Note: Berry, Melon, Champagne, Complexity

 

 

 

 

로스팅 포인트 

 

중배전

 

 

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농장 및 커피설명

 

 

메사 알타는 엘다누비오 농장이 위치한 산의 이름이다.

이 커피는 딱 요즘 유행하는 맛이다.

무산소발효공법. 거창해보인다.

가감없이 과정을 설명해본다. 

우선 밭에서 커피 체리를 고르고 따는 것으로 시작한다.

커피따는 사람들이 가장 잘 익은 체리를 갖고 오면 플로팅floating을 시작한다.

이 단계에서 체피 표면을 씻기 위해 물탱크에 체리를 재빨리 넣고 벌레먹은 체리와 잎사귀, 마른 체리들을 건져낸다. 

플로팅 다음으로 돋움 작업대에서 체리를 손으로 선별하는 과정이 이어진다.

이 과정에서 말라서 떠오르지 않는 체리와 안 익거나 덜 익어서 당도가 18 브릭스 이하인 체리들을 골라낸다.

당분이 충분해서 발효가 잘 되도록 하기 위해 최소한 평균 당도 18 브릭스를 유지하는 것이 목표이다. 

분류 과정에서 체리가 완전히 말라 발효 과정을 준비하기 위해 물이 잘 빠지는지 확인한다.

플로팅과 손으로 선별하는 과정을 거친 완벽한 체리는 건식 무산소 발효 과정을 시작한다.

무산소 환경을 보장하기 위해 내부에 공기가 없는 그레인프로 자루를 사용한다.

완벽한 체리로 채워진 자루는 섭씨 20도 이하에서 보관한다.

이는 미생물과 박테리아가 천천히 번식하여 36시간에서 42시간 동안 발효할 수 있게 한다.

다 마른 커피는 그레인프로 자루에 60일 이상 담아 두었다가 밀링 milling, 전자 분류,

그리고 다시 한번 손으로 분류한 뒤 진공 포장한다. 

무산소공법은 박테리아의 개체 수를 통제할 수 있기 때문에 중요하다.

무산소공법의 박테리아는 산소공법보다 적게 퍼지기 때문에

더 깊은 와인의 향미, 과일즙과 단맛을 발현할 수 있다는 것을 발견했다.

 

온도를 조절하는 이유는 낮은 온도에서 박테리아가 느리게 증식되어

당분을 알코올로 천천히 수렴하여 더 오래 발효할 수 있기 때문이다.

발효 기간이 길어짐에 따라 컵에서 특징이 두드러지게 된다.

 

(출처: 나무사이로 공식홈페이지)

 

 

 

 

<2주간 마셔보며 느낀 개인적인 리뷰>

 

처음 무산소발효커피를 접했을때는

에티오피아의 내추럴 커피에서 나오는 발효취보다도 강하고

심지어 시나몬, 계피, 수정과 향이 난다고 해서 싫어했던 기억이 납니다. 

개성이 강하고 특별한 커피를 좋아하지만

너무 발효가 된 느낌때문에 거부감이 들었던 겁니다.

 

 

그후 1~2년동안 무산소발효(Anaerobic Fermentation) 공법은 많이 발전하였고

한국에서 많은 인기를 끌게 됩니다.

(흠 전세계적이라는 표현이 맞을듯합니다)

 

 

사실 낮은 해발고도라는 자연환경의 불리함을 극복하고

더 좋은 스페셜티 커피를 만들기 위한 농부의 순수한 열정이었으나

 

그놈의 트렌드 때문에 

(요새 유명한 농장들은 소비국의 트렌드에 굉장히 민감합니다)

 

수많은 농장들이 너도나도 무분별하게 무산소 발효가공을 하게 됩니다.

(심지어 에스메랄다 농장이나 게이샤빌리지같은 최상위 농장에서 조차

그런 면에서 제가 정보가 부족한 거 일수도 있지만

 

우리의 '엘 인헤르또 농장'은 정말 훌륭한 거 같습니다.

이번 옥션 커핑 때 오랜 시간 공들여 만든 P3 프로세싱에 대한

자부심을 느꼈었습니다. 

 

다시 본론으로 돌아오면 

나무사이로의 '콜롬비아 메사 알타'는  

우아한 느낌의 무산소 발효커피였습니다.

 

 

레드와인의 뉘앙스에서 여러 가지 베리류의 산미가 느껴졌고

단맛도 좋았으며 애프터 테이스트도 좋았습니다.

 

무엇보다 과발효,시나몬,계피등의 느낌이 없어서 좋았습니다.

 

무산소발효 커피라고 무조건 과발효나 시나몬, 계피, 수정과같은

프로파일이 나오는 게 아니라는 것을 느끼게 되었습니다.

 

가격은 200g-25.000원

싼 가격은 아니지만 커피의 퀄리티를 생각하면 

나쁘지 않다고 생각합니다. 

 

 

 

 

 

 

(요즘 커피미업이 들여온 

'코스타리카 COE #4 수상농장 La Minilla 스텐레스 무산소 발효' 커피가 

업계에서 아주 이슈입니다.

(스테인리스 통을 업그레이드했다고 하네요)

오크통 버전도 있다고 합니다.

 

앞으로도 한동안은 무산소발효는 

스페셜티 커피업계에서 가장 대세일 거 같습니다. 

 

 

어찌 되었든 '콜롬비아 메사 알타'

우아하고 세련된 커피라고 생각하며 

개인적인 리뷰를 마칩니다.

 

 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다

 

 

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(원두리뷰는

주로 집에서 추출해 마시고 평가합니다.

 

홈바리스타와 같은 입장에서

개인적인 견해를 적고 있습니다.

 

(그래도 14일 정도 여러가지 기구로 나름 열심히 추출해보고

평가하고 있습니다.

다만 지극히 개인적인 견해이니

너무 심각하게 받아들이시지는 않으셨으면 합니다.)