10월 7일(수)-10월 10일(월) '강릉 커피축제' 강릉 아레나 경기장에서 진행되었던 2022 Korea Brewers Cup 국가대표 선발전
사진출처: SCA_Korea 공식 인스타그램 (https://www.instagram.com/p/CjhLRrQB38U/)
2022 KBrC 3위를 수상한 정진재 바리스타 님의 시연을 소개해 드릴까 합니다.
2022 KBrC 3위 정진재 바리스타의 시연 영상
(SCA_Korea 공식 유튜브 계정에서 선수 개인 영상이 업로드되면 해당 유튜브 영상으로 교체하겠습니다
포스팅을 작성중인 지금(2022/11/6)은 아직 선수별 시연 영상이 따로 없어서 녹화해서 올립니다)
(당연히 모든 저작권은 SCA_Korea 측에 있으며 문제시 연락 주시면 바로 삭제하겠습니다)
주제: 작은 양으로도 밸런스 있고 맛있는 커피를 만들어내는 법
(홈바리스타로서 적은 양으로 소분 판매되는 (40~100g) 최상위 고급 커피를 내릴 때 기존 레시피 20g-300g 추출에서는 몇 잔을 추출할 수 없는 아쉬움에서 출발 -> 커핑에서 아이디어를 얻음)
Part1 커피(생두)소개
커피: 콜롬비아 세로아줄 게이샤 XO 내추럴
(이 커피를 선택한 이유 설명-> 준비한 추출 레시피에 가장 적합)
(커피 프로세싱에 대한 상세한 설명-> XO 내추럴 방법 및 맛의 특징)
콜롬비아 그랑하 에스페란자 농장의 COMPETITION LOT의 커피로 세로아줄 농장에서 재배된 게이샤를 X.O 프로세싱한 유니크한 커피
한국에서는 '콜롬비아 세로아줄 게이샤'로 유명한 세계적인 커피농장 '카페 그랑하 라 에스페란자 농장'
이농장에 대해서 더 자세히 알고 싶으시다면 아래 이전 글을 확인해보시면 됩니다.
2020.12.15 - [커피/생두정보 및 커핑] - 콜롬비아 카페 그랑하 라 에스페란자 농장 간단정리(Cafe Granja La Esperanza )
콜롬비아 카페 그랑하 라 에스페란자 농장 간단정리(Cafe Granja La Esperanza )
제게 항상 믿고 마시는 농장으로 기억되는 콜롬비아의 명품농장 '카페 그랑하 라 에스페란자 농장'(Cafe Granja La Esperanza ) 이 농장의 커피는 한국으로도 많이 들어오고 있습니다. 유명대형 생두업
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더불어 저도 X.O 내추럴 커피 마셔본적 있습니다. 비록 품종은 다르지만 프로세싱에서 오는 맛과 향의 인텐스는 정말 어마무시합니다.
2020.06.23 - [커피/Brewing] - 원두리뷰) 크랭크하우스커피 '콜롬비아 그랑하 에스페란자 라 마가리타스 XO'
원두리뷰) 크랭크하우스커피 '콜롬비아 그랑하 에스페란자 라 마가리타스 XO'
원두리뷰) 크랭크하우스커피 '콜롬비아 그랑하 에스페란자 라 마가리타스 XO' CRANKHOUSE COFFEE 'Colombia GRANJA ESPERANZA LAS MARGARITAS XO' 로스팅후 6주안에 먹으라고 권장하는 크랭크하우스커피~ 파카마라
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다시 본론으로 돌아와서
Part2 추출 소개 (레시피)
추출 도구 및 레시피 소개
MK 드리퍼+ 시바리스트 플랫 필터
MK 세라믹 드리퍼
칼리타 웨이브와 비슷한 구조로 5개의 홀로 인해 빠른 추출 속도를 자랑(고운 분쇄도 커피 활용에 유리함)
시바리스트 패스트 필터
(사진출처: 공식 수입사 커피미업 (https://coffeemeup.store/)
빠른 추출속도를 보여주는 최고급 종이 필터 (비싼 게 유일한 단점 같음 ㅠㅠ)
맛소금 크기의 에스프레소 분쇄 10g의 커피 -> 커피배드의 형태가 넓고 얕으면서 빠른 속도로 추출되는 MK 드리퍼 사용(작은 양의 에스프레소 분쇄커피로 클린 하면서 높은 수율을 얻기 위함) -> 필터 또한 바이패스가 거의 없으며 추출속도가 빠른 시바리스트 플랫 필터 사용
10g 커피-> 물 160g 사용 (97도)-> 멜로드립 리프트를 사용해 푸어링-> 총 추출시간 1분 50초
30g 물을 20초 간격으로 두 번 블루밍(총 60g) -> 50g물을 30초 간격으로 두번 푸어링(총 100g)
* '멜로드립 리프트'라는 보기 드문 추출도구 사용이 인상적(이번에 처음 봅니다+_+)
* 에스프레소 수준의 '가는 분쇄도'라는 어려운 조건을 가지고 추출하는 점이 인상적이며 대부분의 시연이 선택한 커피가 핵심인 경우가 많은데 이 시연은 추출 레시피가 조금 더 핵심인 느낌이 들어 참신했습니다.
(최적의 추출을 위한 커피 및 도구들의 조합도 신기했습니다. 가는 분쇄도의 커피+ mk드리퍼+ 시바리스트 필터+ 멜로드립 리프트)
가는 분쇄도의 커피: 높은 표면적과 작은 부피
MK 드리퍼: 넓고 얕은 배드와 빠른 추출속도를 가짐
시바리스트 필터: 바이패스를 줄여주는 필터
멜로드립 리프트: 과도한 교반을 억제함
* 아로마의 손실을 막기 위한 잔의 뚜껑은 거의 국룰 같습니다. (그만큼 아로마는 손실이 빠르기에 심사위원에게 잘 전달하는 것이 중요한 거 같습니다)
* 몇 번째 언급하고 있지만 대회 공식 물이 지정되면서 물에 따른 추출 컨트롤이 불가능해졌기에 로스팅 프로파일 또는 생두(커피)와 추출방식(필터)의 중요성이 이번 대회에서 크게 작용한 거 같은 생각이 또 듭니다.
(1.2.3위가 다 필터가 전부 다르고 드리퍼가 다른 종류입니다. 정녕 에어로프레스와 하리오 V60의 시대는 끝난 것인가!)
로스팅 프로파일 소개
하루 전 로스팅. 대류열 사용. 빠르게 1차 크랙 유도. DTR 10%커피+DTR 12%커피 블렌딩해서 사용.
Part3 커피맛 설명
아로마: 블랙체리, 라벤더, 장미
플레이버:
따뜻할떄: 블랙체리, 복합적인 열대과일, 카카오닙스
식었을떄: 잘 익은 라즈베리&석류, 자두사탕, 메이플시럽
완전히 식었을때: 레드와인, 비터스윗한 빈투바 초콜릿의 플레이버
애프터테이스트: 길고 달콤하며 레드와인--->초콜릿티--->꼬냑의 달콤한 여운
산미: (미디엄하이의 강도) 라즈베리의 새콤한 산미--->레드와인의 우아한 산미--->키위의 산미
바디: (미디엄 강도) 스무스--->시러피
밸런스: 복합적인 향미와 단맛, 붉은색 과일의 산미, 초콜릿 같은 달콤한 애프터 테이스트가 스무스한 바디와 함께 매우 조화롭다.
<최종 점수>
155.68 (3위)
드리퍼의 커스텀 제작 설명 오류와 2021 WBrC 3위 Elika Liftee(Onyx Coffee Lab / US) 시연과의 유사성(오마쥬) 논란이 있긴 하지만 맛으로 평가를 받는 추출 대회의 특성상 엄청난 노력과 연습이 따르지 않으면 얻을 수 있는 없는 결과이기에 선수의 시연과 결과를 제가 함부로 판단하거나 평가할 수는 없다고 생각이 듭니다.
추출 대회이지만 맛의 평가가 점수에 더 크게 영향을 주기에
좋은 커피를 잘 선정해서 로스팅을 잘하고 맛 설명을 더 잘하는 게 유리한 브루어스컵에서 추출하는 방법에 더 집중하는 걸 보게 된 보기 드문 멋진 시연이었던 거 같습니다.
제가 기억하는 X.O 내추럴 프로세싱의 커피는 꼬냑이라는 특이한 컵노트 때문에 살짝 위험한 리스크를 동반하는데 과감하게 대회에서 사용한 것도 인상적이었습니다.
매끄럽게 진행된 시연을 보며 얼마나 많은 연습과 노력을 하셨는지도 예상이 되는 우아하고 멋진 시연이었습니다.
언제나 두서없고 부족한 글 읽어주셔서 감사합니다!
(P.S 대회 준비 및 운영을 하는 SCA_Korea에 항상 깊은 감사함을 느낍니다)
(개인적으로 공부용 및 커피 애호가분들을 위해 쉽게 만든 포스팅입니다. 부디 참고만 해주시길 바랍니다!)
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